アンファニズム電子レンジ使用で栄養は破壊される？

　電子レンジで食物を加熱すると、電磁波が細胞の核を破壊してしまうため、ビタミンなどの栄養素はほとんど期待できないという話を聞きました。一方、水溶性ビタミンなどの流失が少なくてすむので、よく利用するという話も聞きます。
実際、電子レンジの加熱によって残る栄養素は、どの位なのでしょうか？？
普通に調理した場合と比べたらどうなんでしょう？？

アイコンのご説明

浜ちゃん

　栄養素といっても様様なものがありますから、それらは別々に扱わないといけないと思います。
　また、電子レンジで加熱といっても、単に暖めるだけなのか、長時間に渡って調理するのかで、これまた違ってきてしまいます。というわけで、まとまった話にはならないと思いますが、いくつかの観点から

１）温度による変化
　ビタミンＣは温度による破壊が容易に起こる栄養素です。ビタミンＣの場合は、加熱方法に依りませんから、加熱時間（高温度にある時間）が短いほうが、残る率は高くなります。
　例えば、同じさつまいもでも、茹でたり蒸したりするより、電子レンジ加熱のほうが調理時間が短い（これは、内部の水分でも発熱するので効率が良い）ので、電子レンジのほうがビタミンＣの残る率は高くなります。

２）電子レンジ加熱と茹でる、蒸す
　茹でると水溶性の栄養素（水溶性ビタミン）も流れ出しますし、またアクなども流れ出します。
　蒸す場合と電子レンジ加熱は似ていて、水溶性のものの流れ出しは少ないです。
　たとえば、ホウレンソウの場合、電子レンジ加熱の方が残留するビタミンＣも、発ガン性がうんぬんされている蓚酸も、茹でる場合よりも多いです。ビタミンＣと蓚酸の両方が豊富なホウレンソウと、ビタミンＣも蓚酸も少ないホウレンソウとどちらが優れているかは議論の分かれるところだと思います。（味は、蓚酸がすくない茹でたものが美味しいです）

３）高温による変性
　たんぱく質などは高温で変性します。この変性したたんぱく質は発ガン性が疑われています（以前ほど確実に強い発ガン性があるという根拠はないようです）
　電子レンジでは焼き目がつかない、つまり比較的低温で（たかだか１００度台で）調理され、炭火焼など３００度を超える高温での調理はできません。
　ステーキや焼き魚などでは味から言えば炭火焼のおいしさは、電子レンジ調理のまずさとは比べ物になりません。
　が、高温による変性の比率は低くなります。

４）細胞核？？
　細胞の核に特別ビタミンが多いわけではありません。あくまで、物質としてビタミンを捕らえるべきだと思います。
　細胞膜に関しては、細胞膜が保存されたほうが内容物が流れ出ないという意味で栄養的に有利であり、細胞膜が破壊されたほうが消化されやすいという意味で栄養的に有利です。
　どちらが良いかは、素材ごとに違いますが、消化されやすい食品は前者、消化しにくいものは後者が有意になります。

のんきさん

水分子はプラスとマイナスの極があり、水分子の大きさから決定される共振周波数があります。外からその周波数と同じ周波数の電磁波を与えると、水分子の持つ極性のおかげで物理的に向きの回転といった激しい動き（１秒間に何億回も）をします。通常の電子レンジは2.45GHzなので2.45億回振動します。これほど激しい水分子の動きは自然界では発生しません。この動きのため分子同士で激しい摩擦がおき、さらに直接振動するので今度は水分子以外の加熱対象物の構成要素全体にまで振動数の増加や振幅の増加として伝えられていき、いわゆる「温度が上がった」ということになるのです。
問題はこのような分子の向きの反転や回転といった自然界では発生しない、ものすごく高速で激しい動きにあります。電子レンジ（水分子のマイクロウェーブヒーティング）では、加熱した食材の分子がひどく損傷を受けています。普通の加熱方法では、分子の振動数や振幅が増加することにより熱を帯びますが、電子レンジ（マイクロ波加熱）では原子、分子、細胞が一秒間に何億回もその極性を反転や回転し、その摩擦により加熱するため、激しい破壊力に耐える有機細胞は存在せず、構造異性体ができてしまいます。具体的には過酸素水素と一酸化炭素が作り出されているのです。
スイスの食品会社の食物科学者、ハンス・ヘルテル氏は、分子がひどく損傷を受けた食べ物は人間の血液と免疫機能に異常な変化を起こしていることを発見し、人間の血液と生理学の観点から電子レンジの影響について調査した結果、電子レンジは食物中の栄養素を変化させ、それを食べた者の血液にも人体組織の悪化を引き起こすということを突き止めており、その研究の有効性について書物におさめています。
以下は電子レンジ加熱料理を食した時の血液検査の結果です。
１）貧血と同じ症状がある。
２）コレステロール値は著しく増加する。
３）ヘモグロビンとその平均濃度、平均含有量は際だって減少する。
４）白血球が顕著に増加する。
しかし、この発表内容は、貿易組織であるスイス電気製品販売連合が、「製品をけなし、このような発言によって貿易に損害を与えるかもしれない違法行為人」として、同氏を訴えており、裁判長は「被告による（電子レンジについての）特殊な憶測は、原告側を明らかに不利な状況に追い込み、その状況は容易に回復され得ない。また被告がいつ大衆に対してこれに続く内容を発表するかは予測ができないゆえに、即座に脅威を与えるものと見なすことができる。」として被告の反論を聞くまでもなく、原告の要求内容が正当であることを認めました。今なお係争中です。
なお、ミネソタ大学の報告では「電子レンジで哺乳ビンを暖めると中の乳成分が僅かに変化する。乳児用の人工乳の場合、ビタミンのいくつかが破壊される。また母乳の場合、必要な栄養素の一部が破壊される。」ということですが、はっきりしたデータはつかめませんでした。いずれにしろ普通の加熱方法とは違い電子レンジ加熱は何らかの影響がでているのは明らかなようです。

ガウリィさん

　前にあるある大辞典で見たんですけど、ビタミンＣなどは普通加熱では６０％ぐらいしか残らなかったけど電子レンジでは８０％ぐらい残ったとか言ってました。そして他の栄養素も電子レンジの微弱な電磁波程度では細胞を破壊できません。

Ｔｓｕｎｅさん

　電子レンジで加熱する場合は、マイクロ波により、水分子を振動摩擦させ、それにより温度を上げています。ですから、細胞の核を破壊するというようなことはありません。
　むしろ、火で加熱するよりすばやく加熱することができるため、栄養素の破壊という意味では、高温にさらされる時間が短い分だけ、電子レンジの方が、良い結果が得られるのではないかと思います。

　確かに電子レンジで食べると体に変調をきたすという噂は常々聞いていたのですが、意外と大丈夫という説が多いようですね。ホントのところはどうなんでしょうか？ガウリィさんがチェックされたＵＲＬを見ると、電子レンジは誤解されている！という内容の番組になっているようです。
参考ＵＲＬ：あるある大辞典
http://www.ktv.co.jp/ARUARU/search/arumicrowave/microwave1.htm

正答者の方々です。本当にありがとうございました。

ガウリィさん・のんきさん・浜ちゃん・Ｔｓｕｎｅさん

2013/12/09 (Mon) 政治・社会 Comment(0)

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