「絶品焼肉焼くべえ」の新メニュー「特鮮レバー焼」 Photo By スポニチ

　食品衛生法の規格基準が改正され、１日から飲食店で、レバ刺しなど牛の生レバーの販売が禁止となった。各地の焼き肉店に“食べ納め客”が殺到するなど、根強い人気のレバ刺し。そんなファンの期待に応えようと、さっそく１日から、レバ刺しの雰囲気を味わえる新メニューの販売を始めた焼き肉店がある。その名も「特鮮レバー焼」だ。

　光沢のある赤茶色の肉。その上にちりばめられた白ごま。これは、紛れもないレバ刺し。はしでつかんで、そのままツルッと飲み込みたくなる。

　「これは焼いて食べていただく商品です」と、「絶品焼肉焼くべえ」（東京都足立区）のオーナー安斎栄さんは念を押す。同店が１日から販売を始めた新メニュー「特鮮レバー焼」。かつて提供していたレバ刺しと同じ肉の切り方、同じ皿で、ニンニク・しょうが・ごま油の３種の薬味も同じだ。「レバ刺しの雰囲気を少しでも味わっていただきたいと思った」という。

　安斎さんは和牛の卸売会社も経営。昨年４月の集団食中毒事件後、「肉を流通させている立場として、自分の店で出していいものかと悩んだ」といい、同６月、早々にレバ刺しをメニューから消した。人気商品だっただけに「お客さんが２割ほど減った」という。

　卸売業者として、肉の鮮度には徹底的にこだわってきた。同店ではレバーは、内部の血管までしみ込む酸性水で何度ももみ洗いし特殊なアルコールで除菌。さらに移植用臓器の保管にも使われる冷凍庫で殺菌した。レバ刺しの鮮度には自信を持っていたが、この１年間は「“あの店、結局出してるじゃないか”と言われるのが嫌で自粛していた」という。

　「逆転の発想なんです。もう焼き用のレバーは堂々と出せるんですから。レバ刺しがある店に流れていたお客さんも、戻ってきてくれると思います」と笑顔。新メニューは「特選」でなく「特鮮」と付けているだけあり生食でも問題はないが、「規則ですから焼いてください。でもレバ刺しの雰囲気は楽しんでいただけます」と話した。